Production nationale et unités laitières
Olivier Ninot

Les ateliers artisanaux de transformation du lait local sont en plein essor. Leur nombre est passé de 5 en 1997 à plus de 50 en 2007. Des laiteries industrielles collectent aussi du lait local, soit pour une utilisation exclusive, soit en complément de la poudre. Dans les bassins de collecte, le lait fait l’objet de contrats tacites entre éleveurs et laiteries. Ces contrats incluent parfois la fourniture de compléments alimentaires pour le bétail, la formation à l’hygiène, ou l’avance de trésorerie aux familles d’éleveurs. Dans les bassins d’élevage, l’installation des laiteries contribue à la professionnalisation de la production, à la structuration des filières et à l’émergence de nouvelles identités régionales.

Le lait local, un produit social... et géographique

Le lait s’inscrit dans les habitudes alimentaires des éleveurs et est né­cessaire à la croissance pondérale des veaux. Il est aussi à la base d’un système de don et d’échange entre les éleveurs ainsi qu’entre éleveurs et agriculteurs. Des études ont montré que la géographie des marchés environnants influençait le rapport « social » et « marchand » au lait. Plus un éleveur est proche d’un marché, moins l’auto-consommation est forte. Ce ne sont pas seulement des raisons socio-économiques qui freinent la commercialisation du lait, mais aussi l’organisation spa­tiale de la collecte et l’accessibilité aux marchés de consommation.

Consommer du lait local, un luxe ?

Le lait local est plus onéreux que le lait importé. Un litre de lait non transformé acheté sur un marché rural vaut en moyenne 350 à 450 Fcfa en saison sèche. Inversement, lors de la saison humide, le lait local, en abondance relative, n’a plus de véritable valeur marchande. Le prix du lait transformé dans des unités laitières prend en compte l’achat du lait aux éleveurs (200 Fcfa), le coût de la collecte, le coût de transformation, et celui de la distribution. Un litre de lait frais vaut en moyenne 650 Fcfa, soit six fois plus que l’équivalent d’un litre de lait en poudre. Le marché des unités laitières est donc un marché de niche. Il cible en priorité les classes moyennes et supérieures, les hôtels et les chaînes de restauration.

Vendeuse de lait à Dahra

Du lait et du lait caillé

Pour en savoir plus :

Dieye P.N., Broutin C., Duteurtre G., Dia D., 2009, « Produits laitiers : importations, industries urbaines et dynamiques artisanales locales », dans Duteurtre G., Faye M.D et Dieye P.N. (Dir.), L’agriculture sénégalaise à l ’épreuve du marché, Isra, Karthala, Paris, pp. 305-328.