Dakar, foyer de consommation du Sénégal
Géraud Magrin

L’agglomération de Dakar concentre près de la moitié de la consommation de viande du Sénégal, soit beaucoup plus que son poids démographique (25 %). Cela reflète le niveau de vie de ses habitants, nettement supérieur à la moyenne nationale. La consommation présente aussi des formes originales – comme les réseaux de boucheries modernes (surtout pour les bovins) et l’importance de la restauration populaire (les dibiteries, surtout pour les ovins). Les trois quarts des bovins consommés à Dakar viennent du Sénégal (dont plus de la moitié du Ferlo), les autres du Mali et de la Mauritanie.

En 2005, selon la Direl, la région de Dakar a absorbé 42 % des bovins abattus au Sénégal. Viennent ensuite les régions de Thiès (12 %), Tambacounda (8 %), Saint-Louis (8 %), Diourbel (7 %), Kolda (6,5 %), Kaolack (6 %), Ziguinchor (5 %), Louga (5 %) et enfin Fatick (2 %). Les activités de la filière bétail-viande au Sénégal sont principalement tournées vers l’approvisionnement de Dakar. L’offre de viande y est constituée aux deux tiers de viande de ruminants : 49 % de bœuf, 27 % d’ovins/caprins.

La distribution de la viande à Dakar se fait à travers plusieurs points de vente. Le principal pour la viande en gros est celui des abattoirs, où s’effectuent des transactions entre les chevillards et les détaillants.

Bien qu’une grande partie des abattages au Sénégal ne soit pas contrôlée, chaque région a ses propres installations. En raison de la croissance urbaine, de nouveaux abattoirs vont être créés pour répondre à la demande, comme à Mbour. La distribution de viande passe par les nombreuses dibiteries et par quelques boucheries ayant des installations frigorifiques, principalement localisées à Dakar.

Les abattoirs de Louga

Dibiterie traditionnelle à Koungheul

Pour en savoir plus :

Mankor A., Duteurtre G., D’Hauteville F., 2005, « Le marché de la viande à Dakar : La satisfaction des consommateurs en question », dans Blogowski A., Lagrange L., Valceschini E. (coord.) : Au nom de la qualité : quelle(s) qualité(s) demain pour quelle(s) demande(s) ?, Actes du colloque des 5-7 octobre 2005, SFER – ENITA, Clermont-Ferrand, pp. 119-132.